Après avoir ouvert les établissements Biiru, Escondite et Habanera, les quatre entrepreneurs Benjamin Bitton, Yossi Ohana, Moti Meslati et Yann Levy nous proposent à présent un voyage coloré dans la cuisine du Pacifique. Avec deux succursales en centre-ville, les Koa Lua nous font goûter au Poke (prononcez “po-kay”), spécialité de l’île d’Hawaii qui ravira tous les amateurs de poisson cru. Nous sommes allés y faire un tour, sur la rue Sainte-Catherine, et sommes repartis charmés par cette cuisine fraîche et inspirée qui ravit les papilles.
Une nouvelle manière d’aborder le poisson
Pour les amoureux de poisson et néophytes de la cuisine hawaïenne -comme nous il y a encore peu-, il serait bien de commencer par une petite description.
Plat typique de cette île du Pacifique, le poke pourrait se situer entre le Chirashi japonais (bol de riz associé à du poisson et plusieurs légumes) et le ceviche péruvien, salade de poisson cru mariné au citron. Le terme “poke”, qui signifie « couper en dés », est donc une salade de poisson. Une recette qui se prête à tous les arrivages et toutes les inspirations. Au Koa Lua, on verra ainsi l’utilisation d’aliments japonais se marier avec subtilité à des jalapenos mexicains ou encore à un aïoli aux accents plus méditerranéens…
Un style évocateur
Entrez au Koa Lua, le « guerrier courageux » en ancien hawaiien, et vous serez transportés dans une atmosphère pop qui évoque de nombreuses références. On s’attendrait presque à voir débouler Tom Selleck et son iconique moustache! L’atmosphère est colorée, joviale, on en oubliera vite les températures hivernales. Sur les murs bleus électriques, on retrouve autant un portrait d’Elvis, qu’une planche de surf qui rappelle l’origine historique de cette autre tradition de l’état d’Aloha.
Autour du Poke, les inspirations sont multiples
Koa Lua accueille une dizaine de recettes de poke qui, comme nous l’avons dit plus haut, convoquent autant les dieux de la gastronomie d’Hawaii que ceux du reste du bassin Pacifique.
La Californie qui la première, a accueilli la migration transocéanique de cette cuisine, y a apporté du piquant avec ses piments ainsi que quelques mayonnaises. Le Japon si proche dans les évocations gastronomiques, y ajoute une multitude de bons aliments apportant le croquant du tempura ou du tobiko, les saveurs marines des nori ou bien encore le relevé du wasabi. Bref, vous l’aurez compris, les chefs du Koa Lua ont ouvert les bras à de nombreuses inspirations pourvu qu’elles viennent sublimer l’expérience d’un bon poke!
Un bol santé
Le riz et le poisson ne font pas tout. On retrouve dans les poke du Koa Lua un concert de légumes, de fruits et d’aromates qui, non contents de nous régaler, nous apportent tous les bons nutriments requis dans un repas sain et équilibré. Papaye verte, kaki, concombre, avocat, edamame, menthe, coriandre, gingembre, ou encore graines de chanvre, il y a tout pour développer un menu santé et savoureux. Du poisson cru, une marinade légère, un accompagnement santé, voilà qui met de l’ordre dans notre système digestif. Le poke s’inscrit aisément dans une tendance de cuisine saine, détox et savoureuse.
Nos coups de coeur?
On peut en effet parler de plusieurs coups de coeur. Tout d’abord nous avons vraiment aimé le poke “black magic”, une belle association du saumon et de la sauce nikiri, que l’on utilise pour assaisonner directement le poisson cru dans la gastronomie japonaise. Légèrement sucrée, claire, elle vient discrètement compléter la saveur riche du saumon. Avec ceci vous retrouverez dans votre bol un “crunch mix”, du nori et du jalapeno, une alliance très bien agencée.
Enfin, c’est l’atmosphère du Koa Lua qui nous a plu, relaxe, enjouée, et qui nous amène à penser au soleil et à de belles plages. On se voit presque siroter un bon thé glacé entre deux sessions de surf..!
Koa Lua
1446, rue Sainte-Catherine
et
1212, rue Union
Crédits photo: Frédéric Ryan- instagram (@feddomtl)
