Né d’une mère Américaine et d’un père Guatémaltèque, rien ne laissait présager que Roberto Porres, restaurateur derrière le Barroco et le Bocata, s’établirait en territoire québécois pour y développer toute une carrière. Celui qui a découvert Montréal à travers un échange étudiant (des études en informatique, rien de moins) a eu la piqûre de tout ce que représente la ville.
« J’ai grandi avec la culture du sud des États-Unis qui est très chaleureuse, hospitalière. La culture montréalaise ressemble un peu à ça; c’est un beau mélange de l’Européen et du Nord-Américain, mais moins saturé et moins agressif qu’aux États-Unis. J’ai décidé de rester et ça fait maintenant 15 ans de ça! ».
Celui qui a monté graduellement tous les échelons de la restauration, passant d’employé d’un café à gérant d’un restaurant, ne cache pas qu’il s’y est découvert une passion qui l’a rapidement poussé à vouloir ouvrir sa propre cuisine et d’y contrôler la majorité des décisions. « J’avais fait le tour et je voulais être impliqué dans tous les aspects d’un restaurant, que ce soit au niveau du menu, de la musique, des employés, ou encore de la présentation. »
On pourrait d’ailleurs dire que l’ouverture du Barroco s’est faite de façon quasi naturelle, et ce, même si le jeune entrepreneur de 26 ans à peine ne connaissait pas tous les rudiments qu’impose le démarrage en affaires, notamment l’accumulation d’heures de travail acharné. Un travail qui, selon Porres, n’en est pas vraiment un : « Si c’est une passion, ce n’est pas un travail. Il faut aimer ça! La bouffe que tu manges, la musique que tu entends, les gens que tu vois, le vin que tu bois; tous les éléments d’un restaurant, ça doit te faire quelque chose. C’est ce qui te permet de travailler plein d’heures sans que tu le ressentes vraiment. »
Les heures se sont effectivement rapidement accumulées, supportées par un concept de restaurant qui n’était pas si répandu il y a quelques années. Les murs de pierres et les poutres de bois que l’on retrouve au Barroco ont charmé l’entrepreneur, qui recherchait cet esprit d’hospitalité et de convivialité provenant de ses racines américaines. « J’aime vraiment me sentir à la maison et je pense qu’au Québec, et surtout à Montréal, les gens aiment ce qui rappelle un peu le chalet. C’est chaleureux en été, mais c’est surtout en hiver qu’on a le goût de rester ici pendant des heures. L’idée du cottage en ville, c’est ce qui a inspiré tout le reste. »
De la nourriture comme on aimerait en manger à la maison, servie dans des poêles et sur des planches de bois, les serviettes à carreaux, les tabliers de denim, etc., tous ces aspects faisaient partie d’un mouvement qui n’en était qu’à ses tout débuts :
« Il fallait oser être plus cozy, sans nécessairement dénaturer la haute gastronomie. Le plating trop huppé, ça ne me parle pas. C’est beaucoup de travail pour rien et je pense qu’il faut vraiment présenter les choses de façon claire, saine et appétissante, mais ça reste quand même un plat. Il ne faut pas s’éloigner trop de nos instincts primaires, manger c’est très naturel. Il faut respecter les aliments, ne pas trop les manipuler. »
Devant le succès retentissant de ses premiers efforts, il n’en fallait pas plus pour que Porres et ses associés se lancent dans une nouvelle aventure. En plus, le local voisin était disponible. Le Bocata a donc ouvert ses portes moins de deux ans plus tard. Cette fois, le concept fut ancré autour du poisson et des fruits de mer avec une ambiance légèrement plus décontractée et accessible. Près de six ans plus tard, le succès du Bocata ne déçoit pas; c’est à croire que Porres ne fait aucun faux pas.
Même si les succès se suivent, le restaurateur demeure bien réaliste face aux nombreux défis : « Le défi le plus grand, je crois, c’est que ce n’est pas que le côté glamour du travail, il y a aussi les finances, les budgets. Oui il faut se laisser emporter par ses passions parce que c’est motivant, mais il faut aussi savoir les contrôler un peu, trouver le bon équilibre entre les deux. »
Porres possède sans aucun doute la clé de cet équilibre et c’est peut-être aussi ce qui explique sa lancée vers un autre projet qui verra le jour au mois de mai prochain, le Foiegwa. Un nom provenant d’une dérision du mot « foie gras » qui a débuté en mot-clic (hashtag) sur les réseaux sociaux du Barroco afin de rendre quelque chose de huppé plus accessible. Basé sur le concept de plus en plus tendance des Dinners, le Foiegwa servira les grands classiques des brasseries françaises au coeur du quartier St-Henri.
Et ce n’est pas tout! Tout juste derrière la brasserie, le groupe ouvrira le Atwater Cocktail Club, un bar de type plutôt underground où l’on ne pourra entrer que par la ruelle.
Celui qui sait s’entourer choisit même les membres de son équipe selon leurs passions plutôt que selon leurs expériences. D’ailleurs, presque tous les serveurs sont aussi sommeliers, ce qui démontre, selon lui, leur intérêt réel pour ce travail. Une raison de plus de se déplacer, quoique… la Paella du Barroco, un favori de Porres, pourrait suffire!
Le Barroco
312, St-Paul Ouest
Vieux-Montréal
Le Bocata
310, St-Paul Ouest
Vieux-Montréal
