De la panoplie de nouvelles tables qui éclosent chaque année dans la métropole, certaines réussissent à se démarquer grâce à une philosophie précise qui se reflète dans l’assiette. C’est le cas du Hvor, l’une des dernières recrues de Griffintown, proposant une cuisine imaginative et innovante créée à partir de produits issus de l’agriculture biologique. À noter aussi : son cadre épuré et enchanteur aux accents scandinaves, digne d’une expérience inoubliable.
Haute voltige de simplicité
La genèse du restaurant Hvor, nom qui signifie « où » en danois, prend ses racines dans l’idée de cuisiner avec des produits de qualité saisonniers, locaux ou du terroir. Ce concept hautement répandu au Danemark a été adopté haut la main par le talentueux chef S’Arto Chartier-Otis (ex-Balnéa, Les Enfants Terribles). Son menu, à la fois sobre, frais et audacieux, change chaque semaine au gré de son inspiration (japonaise ces temps-ci) et des arrivages.
Surprises élégantes et épurées
Le Hvor propose une exploration gastronomique tout simplement divine. À commencer par deux cocktails uniques, l’un à base de jus de courge musquée, de whiskey et de lait condensé, l’autre mixé avec la vodka White Keys embouteillée dans le quartier Rosemont, allongé avec du thé fumant. Une entrée en matière convaincante!
Les mises en bouche aux notes animales et rustiques, alliant fromage Laliberté et lichen de la Gaspésie sur lit de foin, donnent le ton à ce périple sensoriel des plus créatifs et raffinés.
L’assemblage de brocoli, de sayori –poisson japonais–, de fleur d’ail, de chips de pain, le tout émulsionné au parfum d’angélique, sort des sentiers battus en éclatant sous la dent.
Suivra alors une composition de boudin maison, de coings et de panais, saupoudrée de cacao. Un bel équilibre entre les notes muscadées et riches du boudin et la texture duveteuse des légumes parfaitement apprêtés.
Parlant textures, elles ont été parmi nos plus belles surprises lors de notre soirée chez Hvor. Exit le croquant à toutes les sauces et place à des mariages minutieux aux teneurs croustillantes, fondantes, aériennes, et soyeuses.
Premier coup de coeur (ou coup de foudre!) pour le radis fermenté à l’aigre-doux de citron et de miel imitant la texture fibreuse et délicate de la pince de homard l’accompagnant. Le potage de rutabaga aromatisé au fromage mi-mollet et à la chapelure d’estragon nous a conquises par sa texture douce et ses accents prononcés d’estragon et de baie de genièvre.
La séduction s’est poursuivie avec la symbiose du ris de veau, de la fève tonka –son parfum rappelant la vanille- et ses ravioles de céleri-rave. Un plat sucré, fondant et… époustouflant!
« Souvent, on cherche trop à complexifier les choses. J’aime marier des saveurs différentes qui ont du sens, créer de nouvelles textures. Je cherche un équilibre dans la simplicité. C’est ça, le secret de l’harmonie en cuisine. Le secret du bonheur, quoi! » – S’Arto Chartier-Otis, chef du restaurant Hvor
Petite pause pour observer les détails du magnifique décor d’où ressortent le contraste entre le noir et le blanc, les lignes franches, la géométrie impeccable du bar rétroéclairé et la vaisselle en céramique de l’artiste Pascale Girardin.
Le dernier service salé composé d’une porchetta mitonnée avec du porc de la ferme Gaspor et farcie d’une mostarda fenouillée nous a carrément renversées par ses saveurs boisées et réconfortantes.
Délices sucrés et vins biodynamiques
La glace maison parfumée au thé Earl Grey et ses délicatesses au cacao, de même que les choux citron-pavot et les bouchées bleuet-fromage, sont venus boucler la boucle d’un parcours olfactif et gustatif alliant l’expérience, la créativité et la sensibilité d’un grand chef.
Impossible de ne pas souligner le travail d’équilibriste du sommelier Fred Fortin (ex-Holder, Lauréa) qui a su dénicher des perles vinicoles s’amalgamant à merveille aux surprises du chef S’Arto. De la France à l’Italie en passant par le Portugal, le Chili et le Québec, la carte des vins naturels d’importation privée a de quoi surprendre par ses choix précis et étudiés.
On trouve chez Hvor plus qu’une communion naturelle entre les produits; l’émotion lie chaque plat entre eux pour nous offrir une table réinventée, assumée et franchement surprenante.
Hvor
1414, rue Notre-Dame ouest
Griffintown, Montréal
